De un vistazo, Sosima Olivera puede evaluar la calidad de un agave, la planta del mezcal, el alcohol mexicano de moda cuyos productores artesanales temen los amargos frutos del éxito internacional y la sobreexplotación.

“La botella (de Mezcal) es un resumen de todo lo que venimos haciendo desde hace años”Sosima exclama felizmente mientras recorre su plantación de hojas verdes gruesas, gigantes, colgantes y puntiagudas, que no deben confundirse con los cactus, sobre las colinas de Sola de Vega en el suroeste de México.

Sosima, de 50 años, lidera un colectivo de “mezcaleros” en el estado de Oaxaca, un atajo en México entre la costa del Pacífico y el extremo sur de la Sierra Madre, con tradiciones auténticamente nutridas por las comunidades zapoteca y mixteca.

Oaxaca es el lugar de nacimiento del mezcal, que está ganando popularidad en los bares de cócteles de los Estados Unidos, Canadá, España, Francia y Alemania. Según datos oficiales, las exportaciones aumentaron de US$19,7 millones en 2015 a US$62,9 millones en 2020.

Las marcas suelen hacer alusión a la euforia de un alcohol que calienta las entrañas a 40 o 50 grados: “Viejo indecente”, “Pierde almas” (almas perdidas), “Mil diablos” (mil demonios).

Las mezcalerías han estado regateando en torno a la Catedral de Santo Domingo en la ciudad de Oaxaca, el paraíso infestado de turistas de grandes artistas mexicanos del siglo XX (Francisco Toledo y Rufino Tamayo).

Estos bares sirven mezcal en dedales, aunque como dice el refrán, no lo tomes al pie de la letra: “Para cada dolencia, un mezcal”. Para cada felicidad también. Tú, si no tiene solución, litro y medio.” .

No hay mezcal sin agave

El mezcal proviene del agave, también conocido como maguey, plantas de la familia de los espárragos, al igual que el tequila, el único hijo del agave azul en el estado de Jalisco más al norte.

El mezcal es más refinado en sabor y utiliza diferentes tipos de plantas, y su producción artesanal requiere más tiempo para su elaboración. Algunas plantas tardan 13 y 15 años en madurar, en el caso del “tepeztate” incluso hasta 17 años.

Lejos de regocijarse por la prominencia mundial del mezcal, a Sosima le preocupan las consecuencias del auge de la demanda comercial.

“Cuanto más plantas se necesitan, más se aprovechan la tierra, los paisajes, la biodiversidad y la madera”la analiza y mira sus tinajas de barro en las que destila su propio aguardiente “Fane Kantsini” (Tres colibríes en chontal, su lengua materna).

“Se está haciendo muy poco para conservar las especies de agave”Lamenta a otra productora, Graciela Ángeles, de 43 años. “Sin maguey no hay mezcal”afirma, dicho tan cierto como el de la mezcalería de la capital, Oaxaca.

Graciela cultiva diferentes granos y semillas en un enorme invernadero. Describe el complejo proceso de elaboración del licor, cuyo éxito depende en gran medida del estilo y talento del maestro mezcalero.

Otro peligro: algunos palenques artesanales (talleres de destilación) son en realidad solo subcontratistas de grandes marcas, con la llegada de grandes capitalistas al lucrativo comercio de bebidas espirituosas. Una marca como “400 conejos” (400 conejos) también se ha consolidado en los aeropuertos libres de impuestos.

En promedio, una botella de 750ml cuesta $40 en Oaxaca. Contrario a este modelo de negocio, el mezcal de Sosima y Ángeles es el resultado de un proceso lento. “Siempre habrá pequeños productores como nosotros en los pueblos”, espera Sosima. Los productores que siguen la agricultura sostenible siembran poco pero bien, explica en esencia. Los dos productores de mezcal realizan catas para educar a los consumidores.

“Aprendí lo que hay detrás del mezcal después de enamorarme de su sabor”, dice Christopher Govers, un turista en una fiesta de mezcal que atrajo a varios cientos de personas a la capital, Oaxaca. Detrás de él, en el apogeo de la fiesta, dos hombres pasan tambaleándose.