En la tranquilidad de un pequeño salón en la planta alta de su restaurante Rosetta, inaugurado en 2010 en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México, la discreta Elena Reygadas nos recibió hace poco más de un año para recordar el evidente auge de la cocina mexicana a nivel internacional. Escenario. Quien defiende con pasión la increíble biodiversidad de su tierra y su riqueza cultural, humana y artística nunca hubiera imaginado que se encontraría en el puesto de embajadora gastronómica.
Porque fue la primera literatura que atrajo a la joven, nacida en La Herreda, un barrio tranquilo al oeste de la capital mexicana. Elena creció en el ambiente de las grandes mesas familiares, observando los gestos de su abuela en la cocina. “Mi padre siempre me dijo que la comida es la mejor forma de ver el mundo, me animó a probar de todo”, sonríe. Cuando un problema de salud lo obligó a comer alimentos más ligeros y de origen vegetal, toda la familia siguió más o menos la misma dieta. Esto más tarde me impulsó a incorporar un componente nutricional en mis creaciones”.

Es una huelga del equipo universitario que hará que su filosofía de caída para los hornos. La interrupción de clases justo antes de sus exámenes obliga a Elena a buscar trabajo. Luego, por supuesto, muy rápidamente se dedica al catering, su hermano Carlos Reygadas, que está en el proceso de filmar su primera película, le pide que se haga cargo de la cantina del rodaje.
La experiencia será como una revelación: tras graduarse en literatura, Elena se va a estudiar cocina al International Culinary Center de Nueva York. Y se enamora del pan. “Yo en realidad quería especializarme en repostería, pero había pocas oportunidades en mi país en ese momento.” Cuando regresó a México, tocó las puertas de las mejores mesas del momento. Los chefs que contrata le aconsejan que se vaya al extranjero y haga unas prácticas allí.

Una primera experiencia en Londres

En Londres conoció los productos más hermosos… Italiano al principio, porque tuvo su oportunidad en un famoso restaurante italiano estrella – Locanda Locatelli: “Tenían una vacante en panadería. Postres, pan, helados, todo casero y minucioso. Vimos crustáceos vivos, frutas y productos de diferentes países, fue una locura ver que en Londres podíamos encontrar de todo! “. Estos cuatro años en la Locanda Locatelli tendrán un impacto duradero en la cocina de Elena Reygadas.

© Maureen Evans

El regreso a México

De regreso en México, luego del nacimiento de su primera hija, ofició por un tiempo cenas privadas y para un restaurante pop-up (Tonalá 20), el cual fue un gran éxito. Eso le da tiempo para sumergirse en la increíble variedad de productos locales, como la Hoja Santa, esta aromática planta endémica con sabor a eucalipto: “Sin duda es mi producto favorito”, admite quien se cuela igual de bien en los ñoquis o en los tortellini. como su famoso taco de hoja de repollo cubierto con mole y pepitas o un postre de chocolate.

En 2010 abrió su primer restaurante, Rosetta, en una antigua villa privada en el distrito de Roma. Las mesas están dispuestas en la terraza y en varios salones de arriba. A la hora de comer, el ambiente apacible, las flores y el servicio envolvente dan la sensación de estar en casa. Y la cocina sana, sutil y reconfortante de una chef que rápidamente se ha hecho un nombre mezclando productos mexicanos y platillos con acentos transalpinos amplifica ese sentimiento.

Como su primera pasión por el pan no decayó, Elena abrió rápidamente una panadería, Panaderia Rosetta, a tiro de piedra de su restaurante: “La gente venía a Rosetta por la mañana a preguntar si podían comprar nuestro pan casero”, se ríe. Comenzar una panadería era imperativo”. El chef, preocupado por la comida chatarra desenfrenada en México a pesar de la impresionante cultura de la comida callejera, también quería ofrecer un catering que fuera accesible para la mayor cantidad de personas posible. De ahí la apertura de un café -Lardo- ideal para un desayuno saludable y nutritivo, y más recientemente Café Nin, una especie de barra de ensaladas y bocadillos.

© Maureen Evans

Un chef dedicado

También ha lanzado un programa de becas para apoyar a mujeres que aún se encuentran desfavorecidas en el mundo de la gastronomía en México y está comprometida con la preservación de las especies locales.
Sin embargo, Rosetta no se salvó de la ola antiviolencia en la cocina que actualmente recorre México y afecta a todas las categorías de la gastronomía. La palabra de muchos trabajadores del mundo restaurantero citando horarios extendidos, horas extras no pagadas, problemas de acoso o racismo ha sido publicitada en México, como ha sido el caso en Francia.
Apostamos a que la proyección internacional de un premio como “World’s Best Chef” permitirá a Elena Reygadas, que ahora emplea a más de 200 personas, abordar este problema de frente.

*Para que conste, otra mexicana ya había premiado el título en 2019: Daniela Soto-Innes, entonces jefa de Cosme en Nueva York, la inglesa tres estrellas Clare Smyth en Londres 2018, la eslovena Ana Ros 2017, Dominique Crenn por sus tres -mesa estrella “Atelier Crenn” en San Francisco en 2016, sucediendo a otra mujer francesa en 2015: Hélène Darroze.