Del 11 al 19 de junio de 2022, ¡Qué Gusto! trae un toque de sabores mexicanos a París. Para esta octava edición, el estado de Veracruz será el centro de atención de una selección de chefs y pasteleros que vendrán a cocinar para cuatro o seis con colegas parisinos. Entre ellos, Amandine Chaignot, madrina de excepción de la edición 2022 del festival, se dispuso a descubrir este estado fronterizo con el Golfo de México para descubrir toda su diversidad culinaria. El chef del restaurante parisino Pouliche (día 10) y del Café de Luce (día 18) nos regala aquí algunos recuerdos de sus viajes por esta tierra entre la tierra y el mar.

LE FIGARO – ¿Cómo te convertiste en patrocinador de esta nueva edición?

Amandine Chaignot – El chef Éric Guérin, un muy buen amigo, fue el patrocinador de la edición anterior. Simplemente me recomendó a Ximena Velasco, la organizadora del festival. Acepté de inmediato porque tenía mucha curiosidad por descubrir un México diferente. Para ser honesto, mi conocimiento de la cocina mexicana hasta ese momento era muy limitado, incluso distorsionado por clichés de la cocina Tex-Mex, que en realidad es una interpretación completamente estadounidense. Me sorprendieron los productos, sabores y combinaciones únicos. Para mi asombro descubrí, por ejemplo, un sabor diferente al maíz o que existe una variedad mexicana de vainilla del estado de Veracruz.

Este número está dedicado a este estado que bordea el Golfo de México. En preparación para el festival, has cruzado este objetivo…

De hecho tuve la oportunidad de viajar de moda con Ximena por una semana Excursión para descubrir este estado, su cultura, sus tradiciones y por supuesto su gastronomía. Fuimos a tres partes diferentes con identidades bien marcadas. Desde el puerto de Veracruz, el viaje nos llevó inmediatamente al norte a Papantla. Allí mismo, a 1700 metros de altitud, cosechamos no solo café sino también vainilla. También está el sitio arqueológico de El Tajín, construido por las tribus totonacas del siglo VII. También visitamos una cooperativa de cocineras tradicionales, Las Mujeres de Humo (Mujeres de humo). Cocinan utilizando técnicas tradicionales de cocción al humo que se remontan a la época prehispánica. Debes saber que el asado aún no era conocido entre los totonacas. El gobierno del estado ha decidido preservar este conocimiento y ha creado un lugar en un vasto parque donde estas mujeres dan lecciones a todo aquel que quiera descubrir este patrimonio vivo.

¿Qué fue lo que más te influyó en este estado federal?

Una cocina muy local y muy diferente según estés en la costa o en países que rápidamente se vuelven montañosos. Además, un volcán, el Citlaltépetl, domina la región, ¡es el pico más alto de México! También se le llama Pico de Orizaba, un volcán extinto que se eleva a 5675 m sobre el nivel del mar. Sobre todo, percibí en la población una conciencia muy fuerte de sus raíces prehispánicas y al mismo tiempo cierto orgullo por la travesía provocada por la llegada de los españoles a partir de 1519. Hay que tener en cuenta que Veracruz fue la puerta de entrada a México para Cortés y sus hombres. Todavía quedan platos como el pescado a la Veracuzana, que es un perfecto ejemplo de este mestizaje: un pargo preparado con una salsa a base de tomate, además de aceitunas, ajos y alcaparras… importados por los españoles.

Escuchándote, ¿esta región todavía parece intacta y, en última instancia, poco conocida para los viajeros europeos?

De hecho, los turistas que conocimos eran en su mayoría mexicanos. Realmente no hay grandes complejos hoteleros, sino encantadores hoteles boutique como los del grupo Habita (Azucar y Maison Couturier). Pero desde el punto de vista turístico, la región está llena de pepitas. En el sur del estado nos dirigimos a la región de Tuxtla, la cuna de la civilización olmeca. Data del 1500 a.C. BC, de ahí el apodo de Civilización Madre. También hay algunos pueblitos con encanto como Catemaco, San Andrés… Y la región se caracteriza por una quincena de volcanes y una vegetación que recuerda a la selva ecuatorial. Tanto es así que la costa es muy sorprendente, muy salvaje, con esa roca volcánica y unas playas escondidas bastante bonitas. O tienes la ciudad de Xalapa, en el extremo norte del estado, que ha sido clasificada por la Unesco como ciudad creativa de la música y cuenta con el segundo museo de antropología más importante del país después de la Ciudad de México.

¿Inspiración para tu cocina “parisina”?

Sí, este viaje me dio algunas ideas. He descubierto increíbles sabores de pimientos cuando suelo tener cierta reticencia a este alimento. Me encantaría experimentar con pimientos que se han secado mucho tiempo al sol para encontrar esos sabores tan especiales a cuero, ciruela… Y luego ya cociné mi propio mole (una salsa picante a base de chile, cacao o chocolate, sésamo, maní, tomate, nota d. editor) después de probar muy diferentes durante el viaje. A menudo pensamos en ese cliché de una simple salsa de chocolate salada servida con pollo. De hecho, hay un sinfín de recetas, cada una jugando con los ingredientes, haciéndola más o menos picante, más o menos intensa.

Para ¡Qué Gusto! ¿Serás el anfitrión de dos grandes cenas mexicanas?

En cualquier caso, prepararé dos cenas: la primera a seis manos con dos chefs de México, Erik Guerrero y el pastelero Luis Robledo. Y un segundo con mi amiga Beatriz González, que pasó su infancia en Cozumel, una preciosa isla frente a Cancún que los parisinos conocen desde hace unos años con el restaurante Neva (Paris 8).

¡Qué Gusto!, Festival de la Gastronomía Mexicana en París, del 11 al 19 de junio, www.festivalquegusto.com.