¿Entonces lo que hay que hacer? Hay que pensar en la forma y el contenido, explica Cyndia Izzarelli. Debemos conservar las marcas identificativas del cóctel que deseamos beber. No pienses en ingredientes que necesitan ser removidos o reemplazados, piensa en el resultado, el efecto que quieres en tu boca.

Con el Bloody Mary por ejemplo, esa mezcla de jugo de tomate y vodka, con especias, chorritos de diferentes salsas, etc., el resultado final es mayor que la suma de las partes. En boca es bastante complejo: tenemos frutosidad ácida, salinidad, suavidad amarga aportada por el alcohol, tenemos el lado umami con la salsa Worcestershire. Pero si le quitamos el vodka al Bloody Mary, solo nos queda jugo de tomate.

Para sustituir el efecto vodka, puedes añadir una cucharada de salmuera, este líquido se encuentra, por ejemplo, en el tarro de pepinos o aceitunas. Esto sucede a menudo en los cócteles. No sentimos la salmuera tal cual, pero su sabor se combinará con el resto para agregar una nota fermentada más compleja que agrega profundidad al cóctel.

Del mismo modo, un gin tonic sin gin sería solo un tónico. Para un gin tonic virgen empezamos con una infusión de pepino con manzanilla, trayendo de vuelta un amargor y una reminiscencia del lado del enebro. Añade cualquier especia presente en la ginebra: cardamomo, clavo, romero, ralladura de limón… Refrigera de 2 a 4 horas o incluso toda la noche, luego cuela. Luego añadimos tónica y mucho hielo. Por último adornamos. Obtienes un efecto gin-tonic sin la tónica.

Tienes que pensar qué te gusta del resultado del cóctel, además del etanol que contiene el alcohol. El alcohol tiene aromas por su preparación, su destilación, su crianza; vamos a tratar de encontrar eso.